Меню сайта

Категории каталога
Всё о ПОРТЕРе [5]
Только о ПОРТЕРе - лучшем сорте пива!

Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 118

Главная » Статьи » О ПОРТЕРЕ » Всё о ПОРТЕРе

Портер в России и странах входивших в Российскую Империю
В России Портер хорошо известен с конца XVIII века, а к середине XIX выпускался промышленно и в больших количествах. Считается, что в XVIII веке пиво Империал Стаут (Imperial Stout), которое варилось в Англии с высокой плотностью и уровнем охмеления для экспорта в страны Балтии и Россию, было популярным при российском императорском дворе. Моду на него ввела графиня Воронцова, племянница Екатерины I. Да и сама императрица полюбила "английское" пиво. Именно поэтому уже и чисто российский Портер (являющийся фактически версией Империал Стаута) получил столь широкое распространение. В конце XVIII столетия в Санкт-Петербурге почти не осталось пивоваренного производства, на котором бы не производился бы Портер или пиво на манер английского. К пионерам отечественного пивоварения по английскому образцу и, как правило, из английских продуктов следует отнести купца-пивовара И. Р. Чиркина, на пивоварне которого это пиво варилось уже с 1750 года. А уже с начала XIX века на заводах Степана Усачева Портеры и другое пиво "на английский манер" варились уже полностью из отечественного сырья. Экер (досмотрщик жидких товаров, провозимых через таможню) санкт-петербургской таможни Николай Деген сообщал, что варимое на заводах купца Степана Усачева пиво и Портер на манер Английских к употреблению годны и в доброте своей похожи на настоящее английское пиво и Портер. В дореволюционной России Портер разливали в специальные портерные бутылки и полубутылки с крутыми плечиками. В продажу бутылочный Портер пошел с 1802 года. Тогда в Усачевом доме Портер I сорта стоил 3 рубля дюжина или 25 копеек в розницу бутылка, II-го сорта 1 р. 80 к. и 15 к. соответственно. Запечатывались бутылки корковыми пробками укороченными по сравнению с винными и часто дополнительно укреплялись проволокой и заливались сургучом. В 1848 году законодательно было определено, что пиво на подобие Английского должно разливаться в бутылки, соответствующие объему 1/16 ведра. В 1850 году было запрещено разливать пиво и Портер высших сортов в бутылки менее 1/20 ведра и соответственно в полубутылки 1/40 ведра (одно ведро было равно 12,299 литрам). Продавали Портер в портерных (распивочно) и портерных лавках (распивочно и на вынос). В портерных бутылки открывали специальным крючком. Указом 1814 года количество портерных лавочек в столице ограничивалось 30-ю (а в Москве 4-мя десятками заведений). В них разрешалась продажа Портера и Английского пива ведрами и бутылками с 7 часов утра до 10 часов вечера. На месте распивать не разрешалось и лавочки должны были быть расположены в отдалении от питейных заведений. После 1820 года количество портерных лавочек уже не ограничивалось, а с 1824 года в столицах была дозволена и распивочная продажа, именуемая "дробной". В лавках запрещалась продажа каких-либо иных напитков кроме пива, напитки отпускались только в запечатанной посуде, хотя их можно было держать и бочках и разливать в бутылки. Разрешалась принимать на обмен приносимые бутылки, а также переливать пиво из запечатанных бутылок в приносную посуду. В 1849 году лавок было уже 226, к 1897 году 826. Затем их число несколько сократилось, а с 1905 года опять стало расти и достигло 1253 к 1913 году. Портер был крепче обычного пива и пользовался успехом у городского населения, поэтому портерных было так много. Английское пиво и Портер так прочно вошли в петербургский быт, что даже были воспеты русскими поэтами К. Н. Батюшковым, А. С. Пушкиным и другими. Варили его тогда множество заводов по всей Российской империи, а некоторые целиком специализировались на Портере, получая за его качество награды на проходивших в России промышленных выставках. Перечислять их все не смысла, для примера Портер И. И. Дурдина, имел плотность 18,6%, а крепость 5,5% весовых. Цена за ящик (30 полубутылок) составляла 2 р. 95 к. (оптом 2 р. 65 к. и без стоимости посуды). Высокая цена на пиво в целом и Портер в частности объяснялась высокими государственными налогами и акцизами, а также монопольным сговором производителей. Со второй половины XIX века в моду стало все более входить светлое лагерное пиво пильзенского типа, однако Портер продолжал присутствовать в прейскурантах большинства пивоваренных заводов. Как и пивные, портерные часто содержали немцы. Продавцов Портера называли портерщики. Обычно это были мужчины, женщинам работать портерщиками в разные времена не разрешалось, хотя были и исключения. В советское время портер выпускался, но не в больших количествах. Советский ГОСТ 3473-78 на пиво описывает Портер как темное пиво с плотностью 20%, крепостью не более 5% массовых, цветностью 80 и более единиц. Время дображивания не менее 70 суток. Вкус - солодовый и винный, калорийность 64 ккал. Хотя длительность брожения высока, показатель крепости свидетельствует, что пиво сбраживали не так сильно, как это принято в наше время (что вообще характерно для советского пивоварения), сейчас подобным образом сбраживается пиво на большинстве заводах в Белоруссии, так что советский Портер был похож на современный белорусский. По ГОСТ 3473-69 Портер стоил 40 к. за пол-литровую бутылку и 28 к. за бутылку 0,33 л. (без стоимости посуды). Наиболее известные в советское время марки Портера варили на Ленинградских, Прибалтийских заводах и во Львове. Количество пивных в Санкт-Петербурге - Ленинграде сократилось с более чем тысячи 1913 года до ста в 1935 году, да и Портера в розлив там уже практически не бывало. В розничной продаже встретить его было также тяжело, обычно он продавался в буфетах (и спецбуфетах) различных учреждений культуры - вроде музеев, театров и кинотеатров. Поговаривали, что чаще всего его можно было встретить в буфете Государственного Эрмитажа. Фактически современный Портер варимый у нас, относится к подвиду Балтийский портер (Baltic Porter) и определяется (в американском руководстве по типам пива) как "традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских Имперских Стаутов. Также может быть описано как Имперский Портер, хотя сильно прожаренные или охмеленные версии должны быть отнесены либо к Имперским Стаутам, либо к специальному пиву. Способ сбраживания - обычно лагерные дрожжи (холодно сбраживаемое, если используются элевые дрожжи). Обесгорченный шоколад или черный солод (жженый). Мюнхенский или венский базовый солод. Европейский континентальный хмель. Может содержать кристаллические солода и/или добавки". Наиболее распространенным в современной России является "Балтика 6, портер" - это сорт имеет плотность 17% (то есть отходит от ГОСТовской традиции, что Портер должен иметь 20%), сбраживается специальными дрожжами, имеющих свойства верховых, поэтому имеет правильный "портерный" вкус, и не столь плотен и крепок как Имперский Стаут. Другие портеры варимые в Санкт-Петербурге, вернее только еще один - "Портер, империал" от Вены уже не выпускается, а вот "Степан Разин, портер" чувствует себя вполне хорошо - является традиционным 20% сортом и своим вкусом действительно ближе к крепким, сильноохмеленным и горьким сортам Имперского Стаута. Таковым же является тверской "Афанасий, портер", а вот "Легенда, портер" из Красноярска как и "Балтика 6" более легкий. Еще более легкий - 14% (хотя и обладающий выраженным "портерным" вкусом) является "Ярпиво, портер", то есть это характерно для заводов входящих в холдинг BBH. Варят (или варили) Портер в Сарапуле, Томске, Нижнем Тагиле, Москве ("Москворецкий портер"), Рязани и других городах современной России. Также изготовляют Портер и на многих микропивоварнях по технологии Тедди-бир. Обычно он имеет 13% плотности и вкус темного концентратного эля и по вкусу к портеру никакого отношения не имеют. Настоящими примерами стиля Балтийский портер являются Портеры варимые в Прибалтике. Это латвийский "Aldaris, porteris", литовский "Utenos, porteris", эстонский "Saku, porter". Они имеют высокую плотность, достаточно охмелены, весьма горьки и крепки. В Финляндии варят "Sinebrychoff Porter" - по имени русского заводчика Синебрюхова, положившего много сил на ниве пивоварения на территории великого княжества Финляндского, входившего в Российскую империю. На Украине до сих пор блистает "Львовский портер" хорошо известный еще с советских времен. ГОСТовские 20% выдерживаются при его производстве до сих пор и вкус его близок к идеалу. Оболонь варит свой "Оболонь, портер" на Фастовском филиале. Хотя "Фастовский портер" был весьма хорош (при 17,5% плотности) современная версия больше смахивает на карамельное темное пиво, чем на классический Портер. Донецкий "Сармат, портер" имеет грязноватый, хотя и достаточно "портерный" вкус. В Нежине варят 22% "Портер 22". Это самый плотный и крепкий Портер на территории бывшего СССР, хотя вкус грязноватый и нет выраженного "портерного" жженого и карамельного привкуса. Варятся (или варились) Портеры и на других заводах Украины. 22% Портеры варят в Польше, входившую до революции в Российскую империю. Это "Zywiec, porter", "Okocim, porter", "EB, porter" и другие (хотя и не все выпускаются по сей день). Как настоящие примеры стиля Балтийский портер они представляют собой плотные, неплохо охмеленные сорта с выраженным жженым вкусом темного солода и высокой крепостью. Стоит отметить, что в Польше указывают максимальную крепость пива, поэтому 9,5% алкоголя содержащиеся в польских Портерах это примерно тоже самое что и 8% в наших. В Белоруссии лучшие Портеры варят в западных областях, входивших до второй мировой войны в Польшу. Это "Портер Брестский" и "Портер Лидский". Несмотря на общий упадок пивоварения в Белоруссии Портеры все таки выходят вполне приличные, так как варятся по старому ГОСТу и имеют 20% плотности. Сбраживаются они слабее, нежели на модернизированных заводах России и других стран входивших в Российскую империю, поэтому имеют меньшую крепость, большую мягкость и карамельность, и меньше охмелены. В свое время был в широкой продаже минский "Портер Криница", но сейчас он не выпускается. К сожалению, современная тенденция в пивоварении ведет к вытеснению темных и крепких сортов и замене их светлыми и легкими. Так что популярность Портера в наши дни не та, что прежде, но хочется надеяться, что этот пивной стиль все таки будет поддерживаться производителями и еще долго будет нас радовать своим неповторимым вкусом. Ведь только от описания вкуса Балтийского портера в американском руководстве по типам пива слюнки текут: "вкус и аромат, имеет богатую солодовую сладость со сложной смесью насыщенного солода, сухофруктовых эфиров и алкоголя. Имеет заметный, хотя и мягкий прожаренный вкус, как у шварцбира, который чуть-чуть не доходит до жженого. Насыщенное и очень гладкое. Чистый лагерный характер. Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Чуть сухое с намеком на жареный кофе или солодку в финале. Солод может иметь комплекс привкусов, таких как: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Возможно намек на хмелевой вкус. Ощущения во рту: обычно полнотелое и гладкое, с ощущением хорошо выдержанного спиртового тепла". Пейте и наслаждайтесь!
 
Категория: Всё о ПОРТЕРе | Добавил: porter-beer (11 Фев 2008)
Просмотров: 1095 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Форма входа

Поиск

Друзья сайта

Статистика


Дмитрий Газин © 2018